simon-schlachter-sternekoch-pfronten-57.jpg
Deine Unterkunft in Pfronten finden

Zu Besuch beim Sternekoch auf dem Falkenstein

Hoch oben auf dem Falkenstein in Pfronten im Allgäu kann man ihn antreffen: Simon Schlachter, den jüngsten Sternekoch Bayerns. Wir haben einen Blick in die Küche gewagt.

Essen Pfronten

Simon Schlachter ist der jüngste Sternekoch Bayerns und kreiert besondere Gerichte im Burghotel Falkenstein und dem dazugehörigen Gourmetrestaurant Pavo in Pfronten. Der heute 28-Jährige ist schon viel herum gekommen und hat von der Lehre an 10 Jahre in renommierten Sterneküchen in München, Hamburg, Zürich und Konstanz gearbeitet, bevor es ihn zurück in den elterlichen Betrieb und nach Hause ins Allgäu zog. Vor rund drei Jahren hat er nach und nach die Küchenleitung auf dem Falkenstein übernommen, seine Ideen in die Karten einfließen lassen, das kulinarische Angebot verfeinert und seinen eigenen Stil eingebracht.
 
Wir haben ihm in der Küche über die Schulter schauen dürfen und neben einem Rezept auch ein paar Tipps vom Sternekoch persönlich abstauben können. Wer also wissen will, wie man Spargel ohne Hollandaise zubereitet, sollte unbedingt weiterlesen.

Simon ist schon eifrig am Schneidebrett zu Gange, als wir die Küche betreten. Nebenher erklärt er seiner Auszubildenden Rosa, wie die Zutaten für das anstehende Gericht am besten abgeschmeckt werden. „In der Sterneküche wird man von Anfang an ins kalte Wasser geworfen, man wird nicht geschont. In meinen drei Lehrjahren im Hotel Königshof in München habe ich von Grund auf alles gelernt und mitbekommen. Das war teilweise sehr hart, aber im Nachhinein bin ich dankbar. Denn was man in den Lehrjahren lernt, begleitet einen das ganze Berufsleben“, erzählt Simon und zwinkert Rosa zu.

Töpfe und Pfannen wandern abwechselnd auf die heiße Platte, es zischt und brutzelt und fängt bereits herrlich an zu duften. „Kochen ist für mich abwechslungsreich und immer im Wandel. Mir ist es wichtig, in der Küche immer auf dem neuesten Stand zu sein, gerade was neue Techniken und Garmethoden anbelangt. Es tut sich immer etwas und am Ball bleiben lohnt sich. Auch wenn man einige Dinge auf klassische und bewährte Art und Weise zubereitet, darf es keinen Stillstand geben. Es gibt immer etwas, was optimiert und verfeinert werden kann“, meint Simon auf unserer Frage, was ihn an seinem Beruf besonders reizt.

Natürlich müssen wir die Gelegenheit beim Schopfe packen und den Sternekoch direkt nach einem guten Ratschlag fragen. Grade beim Anblick der Köstlichkeiten, die Simon auf den Teller zaubert, drängt sich einfach die Frage auf, ob unsereins so etwas beim Kochen zu Hause auch gelingen kann.

Simon überlegt kurz und erklärt dann: „Viele begehen beim Kochen den Fehler zu kompliziert ans Ziel heranzugehen. Wenn man hier ein Gericht auf dem Teller sieht, neigt man dazu anzunehmen, dass die Zubereitung kompliziert sein muss. Sobald man sich aber das Rezept anschaut und in die Einzelteile zerlegt, ist es ganz einfach. Rezepte erfolgreich umzusetzen bedeutet auch, das eigene Gefühl und die eigene Erfahrung mit einfließen zu lassen. Wer zum Beispiel generell weniger Salz verwendet, sollte die Angabe aus dem Rezept auch auf sich anpassen. Und wo einem das Gefühl oder die Erfahrung fehlt, kann man sich ja wieder ans Handbuch halten. Der Spargel für dieses Rezept wird zum Beispiel ganz normal gekocht und im Anschluss glasiert. Die Finesse liegt in den zusätzlich gewählten Zutaten, die man üblicherweise vielleicht nicht verwenden würde. Statt einer Sauce Hollandaise verwende ich eine Vinaigrette. Und schon schmeckt’s ganz anders als sonst. Mein Geheimtipp ist weißer Balsamico Essig. Der wird viel zu selten verwendet, schmeckt großartig, ist zugänglich und bringt gleich eine andere Note mit rein.“ Na, das klingt doch eigentlich ganz einfach, wir werden uns den Tipp zu Herzen nehmen und beim nächsten Mal versuchen umzusetzen.

Zum Schluss wollen wir noch wissen, was dem jungen Sternekoch bei seiner Arbeit besonders wichtig ist. „Die Gerichte sollen anspruchsvoll sein aber hauptsächlich schmecken und zugänglich sein. Direkt hinter dem geschmacklichen Aspekt steht bei uns die Optik, denn das Auge isst mit. Außerdem sind wir immer saisonal unterwegs, die Karte befindet sich also im stetigen Wandel, es gibt immer etwas Neues zu entdecken“, gibt Simon preis.

"Im Pavo setzen wir außerdem auf den Sharing Charakter. Die Gäste bekommen zum Beispiel fünf Vorspeisen Komponenten, fünf Hauptspeisen und fünf Desserts serviert und können alles untereinander teilen, es geht gesellig zu. Das Gesamterlebnis genießen und einfach mal abschalten. Das möchte ich meinen Gästen bieten“ ergänzt Simon.

Wir freuen uns auf jeden Fall schon auf den nächsten Besuch im Restaurant und danken Simon für den spannenden Blick hinter die Kulissen!

Spargel mit Eier- oder Schnittlauch-Limonen-Vinaigrette

Spargel wie gewohnt zubereiten.
 
Eiervinaigrette

2 Stk.  Eier, hart gekocht und fein gehackt
1EL    Schnittlauch, fein geschnitten
1TL     Senfkörner, gekocht
1EL    Weißer Balsamico Essig
1EL    Radieschen, fein gewürfelt
1EL    Olivenöl
½        Limette, Abrieb und Saft
            Salz, Pfeffer, Zucker
100g  Knoblauchspeck, hauchdünne Scheiben
 
Zubereitung:
Alle Zutaten in eine kleine Schüssel geben, vermischen und abschmecken, etwas ziehen lassen und dann auf den gekochten Spargelstangen verteilen sowie den Knoblauchspeck dazu anrichten.

Limonen Vinaigrette

200g  Gemüsebrühe
1EL    Brauner Zucker
30g     Limettensaft
60g     Zitronenöl
20g     Holunderblütensirup
            Salz, Cayennepfeffer, Limettenabrieb
 
Zubereitung:
Alle Zutaten bis auf das Öl aufkochen, warten bis es auf lauwarm abgekühlt ist und das Öl einrühren. Abschmecken und zum Marinieren der gekochten Spargel Stangen verwenden.


Text und Bilder: Vipasana Roy

Autorentipp

Neben leckerem Essen wartet hier auch eine tolle Aussicht auf euch! Entweder auf der Terasse des Burghotels mit freiem Panoramablick in die Berge oder auf der Burgruine Falkenstein mit 360 Grad Panoramablick über das Allgäu.

Kommentare

Keine Kommentare gefunden!

Kommentare werden nur veröffentlicht, wenn ein Name und eine gültige
E-Mail-Adresse eingegeben wurde. Beleidigende, verletzende oder
rassistische Kommentare werden gelöscht.

Mit dem Absenden stimmen Sie den Datenschutzbestimmungen zu.

Newsletter

Meldet euch jetzt zum Pfronten-Newsletter an und freut euch auf Reise-Inspirationen für euren nächsten Urlaub in Pfronten im Allgäu, aktuelle Informationen zu Veranstaltungen oder Wissenswertem über die Erlebnisangebote von Pfronten Tourismus. Die Newsletterinformationen sind natürlich kostenfrei und unverbindlich. Informationen zum Datenschutz findet ihr in unserer Datenschutzerklärung. Eine Abmeldung ist jederzeit über den Abmeldelink im Newsletter oder per E-Mail an service@pfronten.de möglich.